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Colloque
Le yaourt brassé aux fruits est un produit hétérogène de par sa structure et sa composition. Il est initialement constitué de trois phases (du yaourt, du sirop et des morceaux de fruits) qui vont plus ou moins se mélanger suite aux opérations technologiques subies par le produit. Des matrices modèles (gel pectique, gel laitier et sirop) ont été développées puis, caractérisées d'un point de vue physicochimique et rhéologique afin de vérifier leur répétabilité de fabrication. Les transferts d'eau, de protons et de colorants entre le gel laitier + sirop et le gel pectique ont été mesurés en parallèle avec la …
