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Communication
Pour l’industrie fromagère, une quantité importante de protéines est rejetée lors du procédé de fabrication. Afin de rentabiliser la production, il devient donc attrayant de récupérer et valoriser les protéines perdues lors de la fabrication. Cependant, la raison pour laquelle ces protéines sont perdues est qu’elles ont une structure particulière qui les différencie des protéines qui forment la matrice fromagère. Si l’on souhaite récupérer ces protéines pour les réincorporer dans le fromage, il faut donc modifier (dénaturer) leur structure pour s’assurer qu’elles soient retenues. On utilise généralement une température élevée, une pression élevée ou une combinaison des deux pour dénaturer …
Colloque
La mise en évidence de molécules actives d’origine alimentaire – nutraceutiques- constitue une excellente opportunité pour optimiser la santé de la population par le biais de l’alimentation. L'incorporation de ces molécules dans des systèmes alimentaires présente donc beaucoup d’intérêt pour le développement d’aliments fonctionnels innovateurs qui peuvent avoir des avantages physiologiques ou réduire le risque de certaines maladies. Cependant, l'efficacité de ces produits dans la prévention de maladies nécessite la préservation de l’activité des molécules. Cela représente un grand défi puisque ces molécules sont généralement sensibles aux conditions de transformation de l’aliment ou aux conditions gastro-intestinales, ce qui restreint leur …
Communication
Les protéines du soya sont largement utilisées dans plusieurs produits alimentaires en raison de leurs propriétés fonctionnelles, notamment leur aptitude à former des gels thermiques. Cependant, leur capacité à former des gels à froid n’a jamais été étudiée. La mise en évidence de cette propriété permettrait de développer de nouvelles formulations compatibles avec des applications aussi bien alimentaires que non alimentaires. L’objectif de ce travail de recherche consiste à étudier les conditions de gélification à froid d’un isolat de protéines de soya (IPS) et à caractériser les propriétés microscopiques et macroscopiques des gels. La méthode utilisée pour l’induction de la …
Colloque
L’émission du phosphore dans les effluents piscicoles est un problème majeur dans le phénomène d’eutrophisation des bassins versants qui menace l’avenir de la pisciculture au Québec. Le but de ce travail est de réduire les jets de phosphore par l’incorporation de capsules de phytase (enzyme microbienne) comme aditif alimentaire. L’encapsulation de la phytase est faite par l’alginate afin de protéger son activité, instable durant les haute températures de fabrication alimentaire. La production de microcapsules est réalisée par séchage et atomisation qui devrait permettre aussi le relargage de l’enzyme au niveau de l’estomac des poissons. Un tel relargage aurait comme effet …
Communication
La pédiocine PA-1 est une bactériocine de classe II, produite par Pediococcus acidilactici PAC 1.0, possédant une séquence consensus à son extrémité N-terminale (YGNGV). Son action inhibitrice est dirigée contre plusieurs pathogènes alimentaires dont, notamment, les membres du genre Listeria, Clostridium et Leuconostoc. Elle possède une masse moléculaire de 4 629 Da et est constituée de 44 acides aminés dont 13 polaires, 23 hydrophobes et 8 chargés (HENDERSON et al., 1992). C’est un peptide basique (p.I.9,6, JACK et al., 1995) et hydrophobe. Cependant nous avons montré qu’elle présente un comportement ambivalent en fonction du pH et de l’hydrophobicité du milieu …
Colloque
Les protéines de lactosérum sont souvent utilisées comme ingrédients alimentaires pour leurs propriétés fonctionnelles, notamment leurs capacités gélifiantes. Afin d'améliorer leur utilisation industrielle, il est important de mieux connaître les mécanismes de gélification thermique de ces protéines. En utilisant la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier en réflexion totale atténuée, nous avons déterminé la structure secondaire de gels de bêta-lactoglobuline obtenus par chauffage à différentes températures. Les résultats montrent une intensification progressive d'une bande vers 1622 cm-1 et un déplacement de cette bande vers les plus basses fréquences avec une augmentation de la température de chauffage. Cette bande est caractéristique …
Colloque
L'utilisation de protéines végétales dans l'industrie agro-alimentaire ou pharmaceutique comme agents technologiques a conduit à s'intéresser essentiellement à leurs propriétés fonctionnelles. Or pour optimiser l'utilisation de ces protéines, il est nécessaire de connaître les bases physicochimiques et conformationnelles qui régissent leurs propriétés. Dans ce travail nous avons utilisé la spectroscopie infrarouge afin d'étudier la conformation de deux protéines majeures du pois, la légumine et la viciline, dans leur état fonctionnel. L'analyse des spectres infrarouge montre des bandes à 1688 et 1636 cm⁻¹ attribuées aux feuillets β, à 1672 cm⁻¹ associée aux coudes β, et à 1657 cm⁻¹ due aux hélices …
Colloque
L'utilisation de protéines végétales dans l'industrie agro-alimentaire ou pharmaceutique comme agents technologiques a conduit à s'intéresser essentiellement à leurs propriétés fonctionnelles. Or pour optimiser l'utilisation de ces protéines, il est nécessaire de connaître les bases physicochimiques et conformationnelles qui régissent leurs propriétés. Dans ce travail nous avons utilisé la spectroscopie infrarouge afin d'étudier la conformation de deux protéines majeures du pois, la légumine et la viciline, dans leur état fonctionnel. L'analyse des spectres infrarouge montre des bandes à 1688 et 1636 cm⁻¹ attribuées aux feuillets β, à 1672 cm⁻¹ associée aux coudes β, et à 1657 cm⁻¹ due aux hélices …
