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Colloque
Deux nouvelles techniques de caractérisation ont été évaluées pour prédire la qualité deyogourt brassé (YB). Huit YB commerciaux à teneurs variées en lipides et incluant ou pas des stabilisants ont été étudiés. Des mesures physiques classiques de qualité ont été réalisées (viscosité, fermeté, synérèse induite). Les YB ont ensuite été caractérisés avec le pH, la viscosité du sérum, l’analyse de la microstructure (diffraction laser, analyse d’images d’une caméra digitale) et la mesure de la mobilité de l’eau (RMN à basse fréquence sur le proton). La mobilité de l’eau corrélait fortement avec presque toutes les propriétés physiques des YB. L’analyse d’images …
Communication
Les breuvages est un véhicule de choix pour offrir des ingrédients et bioactifs au consommateur. Le développement des breuvages fonctionnels enrichis en protéines et en fibres constitue un défi technologique dû à la précipitation des protéines en milieu acide après chauffage. La stabilité des protéines peut être améliorée par la formation de complexes avec la pectine et/ou l’utilisation d’un traitement d’homogénéisation pour réduire la taille des agrégats. L’objectif était d’étudier l’effet de l’homogénéisation sur la stabilité des protéines ou de complexes protéines/pectine en présence/absence de fibres. La stabilité a été évaluée par observation visuelle. La taille, la charge des particules …
Communication
Les nouveaux gels protéines/polysaccharides formés aux faibles concentrations dues à l’interaction électrostatique entre ces deux types biopolymères présentent beaucoup d'intérêt car ces gels sont obtenus en conditions non dénaturantes. Une bonne compréhension du mécanisme de formation de ces gels est nécessaire pour développer de nouveaux produits alimentaires avec la structure et la texture désirées. Cette étude visait à comprendre le rôle du xanthane et de la ?-lactoglobuline dans la structuration des gels, suivre la cinétique de structuration des gels dans les différentes conditions de ratio, de concentration. Quatre ratios ?lg/X ont été étudiés (ratio 2, 5, 10 et 20) à …
Colloque
Saccharina longicruris est une algue brune présente au Québec comportant des polysaccharides sulfatés (fucanes) et un β-glucane (laminarane) dont la structure n’a jamais été caractérisée. Les fucanes d’autres espèces ont démontré plusieurs activités telles anticoagulante, anti-inflammatoire, antivirale et anti-tumorale. Quant au laminarane, des activités anti-tumorale au niveau du colon et anti-apoptose ont été observées. Les algues broyées ont été agitées en milieu aqueux pour extraire les laminaranes et les fucanes natifs. La composition en monosaccharides, le taux de groupements sulfate et la nature des liaisons glycosidiques par GC-MS ont été déterminés. Les laminaranes natifs contiennent entre 50 et 69% de …
Colloque
Les protéines de lactosérum sont souvent utilisées comme ingrédients alimentaires pour leurs propriétés fonctionnelles, notamment leurs capacités gélifiantes. Afin d'améliorer leur utilisation industrielle, il est important de mieux connaître les mécanismes de gélification thermique de ces protéines. En utilisant la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier en réflexion totale atténuée, nous avons déterminé la structure secondaire de gels de bêta-lactoglobuline obtenus par chauffage à différentes températures. Les résultats montrent une intensification progressive d'une bande vers 1622 cm-1 et un déplacement de cette bande vers les plus basses fréquences avec une augmentation de la température de chauffage. Cette bande est caractéristique …
Colloque
Les interactions protéines/polysaccharides jouent un rôle important dans la structure et la stabilité des systèmes alimentaires. Ces interactions sont à la base entre autre, de la concentration et du fractionnement des protéines, de la stabilisation thermique et acide des protéines, de la formation de films, de la texturation, et de l’amélioration des propriétés émulsifiantes des protéines. Des études récentes montrent le potentiel d’utilisation des ces biopolymères (seuls ou en mélange) comme substituts de matière grasse dans les émulsions et les mousses ou encore dans la formation de gels mixtes pour le développement de nouvelles structures gélifiées. Nous nous sommes intéressés …
Colloque
Les complexes protéines (P) - polysaccharides (PS) présentent un intérêt pour la fabrication des nouveaux ingrédients alimentaires comme les analogues de viande, et les substituts de matière grasse, etc. Lors de la formation de complexes P-PS, plusieurs facteurs comme le ratio P-PS, la nature et le poids moléculaire des polymères, le pH, la teneur en solides totaux des solutions mères, la force ionique, la température et la vitesse d’agitation pendant l’acidification affectent les caractéristiques des microparticules. Des études préalables réalisées au Centre STELA, ont démontré le potentiel qu’avaient les microparticules de xanthane et de protéines sériques comme substitut de matière …
