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Colloque
Un défaut du fromage cheddar est la saveur fruitée. Cette mauvaise saveur résulte de l'estrification entre l'éthanol et des acides gras libres à 4 ou 6 carbones surtout. Dans le fromage en maturation, des estérases du métabolisme des bactéries psychrotrophes et parfois de ferments lactiques amènent l'éthanol, qui est le facteur limite à réagir avec les acides gras cités plus haut. Nous avons pu mesurer par la chromatographie en phase gazeuse la diminution de la teneur de ces acides gras dans des fromages à saveur fruitée.
Colloque
Le fromage Cheddar développe parfois une saveur anormale (saveur fruitée), au cours de la fabrication, qui déclassifie le produit. Nous avons réussi à reproduire ce phénomène en laboratoire à l'aide de bactéries du type psychrophile. Ces bactéries exigent, pour produire la saveur fruitée, une période de préadaptation au froid et sont stimulées par la présence d'éthanol dans le milieu. Des fromages dont les grains avaient été trempés dans une suspension de ces bactéries, avant le pressage, ont développé la saveur fruitée durant l'entreposage. La saveur fruitée se développe aussi dans les fromages lorsque ces bactéries sont ajoutées en cours ordinaire …
