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Colloque
Au cours de l'interéstérification de l'huile de beurre, plusieurs facteurs sont responsables du changement de stabilité du produit final : la propriété de la matière première, le genre de catalyseur, sa concentration, la durée de réaction et des traitements secondaires et finalement, l'influence de quelques antioxydants à différents niveaux. La discussion portera sur l'influence de ces facteurs.
Colloque
Cette étude porte sur la stabilité de l'huile de beurre et quelques huiles végétales. Des portions de chaque huile sont interestérifiées avec ou sans antioxydant, soit propyl gallate, BHA ou BHT au niveau de 0.02%. Une autre portion d'huile est soumise aux conditions de chauffage subies par le traitement d'interestérification mais sans catalyseur. A l'aide des mesures d'autoxydation accélérée, on étudie l'influence de l'interestérification et de la présence d'antioxydant sur la stabilité des huiles ainsi modifiées.
