Veuillez choisir le dossier dans lequel vous souhaitez ajouter ce contenu :
Filtrer les résultats
Colloque
L’analyse de la matrice fromagère reste un défi majeur par sa complexité. Ainsi, le but de notre étude se concentre sur le développement de méthodes non invasives, rapides et simples pour surmonter cet obstacle. Le fromage a été choisi comme matrice d'étude car il dérive du processus d'affinage affectant sa composition chimique et le développement de son profil organoleptique. Pour modéliser ces aspects, la spectroscopie de fluorescence 3D a été utilisée pour étudier le processus de maturation ainsi que la variabilité du profil sensoriel des fromages. Les empreintes analytiques obtenues ont été analysées par les outils chimiométriques : PCA, ICA …
Colloque
Les procédés de transformation fromagère sont finement contrôlés, et les ferments utilisés sont soigneusement sélectionnés par les artisans fromagers. Certaines espèces microbiennes sont néanmoins présentes dans les fromages, bien qu’elles ne soient pas introduites volontairement lors du procédé de transformation. Cette microflore dite secondaire confère aux fromages leur typicité, et provient notamment de la flore indigène du lait et des environnements fromagers. Les pratiques d’assainissement visant à maintenir la salubrité dans les usines alimentaires peuvent néanmoins induire une perte de la flore environnementale utile. L’impact des traitements d’assainissements sur les communautés microbiennes utiles à l’affinage des fromages a été analysé …
