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Colloque
Les auteurs ont étudié cinquante échantillons de provenances diverses et de qualité bonne et médiocre. A la cuisson, ces pois donnent tous les mêmes produits de désagrégation mais en quantités variant selon la qualité du pois et la rapidité de sa cuisson. La qualité d’un pois peut être appréciée par la facilité qu’il montre à se désagréger. Trois facteurs influent sur la rapidité de désagrégation : a) l’espèce ; b) la composition de l’eau ; c) le pH du milieu. Les deux derniers furent étudiés. Les graphiques montrent l’influence des ions Ca**, Mg**, Cl et SO4. Des courbes font voir …
Colloque
Peser 25 grammes de pois à soupe et les introduire dans 200 cc d’eau distillée additionnée de 0.1 g de NaHCO₃ et 0.1 g de NaCl. Porter à l'ébullition en 10 minutes et la maintenir pendant une heure. Déterminer la matière cellulosique dans la soupe en la passant au tamis no 10. La purée jetée sur un filtre rapide Whatman laisse comme résidu les matières dissociées et dans le filtrat les matières solubles. Ces matières sont séchées à l'étuve à 90° C et pesées. Voici deux cas types de pois l'un très cuisant et l'autre non-cuisant. Très cuisant Non-cuisant a) …
