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Colloque
Pour transformer la sève d’érable en sirop, il faut éliminer une grande quantité d’eau en l’évaporant par simple ébullition, mais cette étape est parfois précédée par un enrichissement par osmose inverse.Le traitement thermique induit des transformations chimiques de certains composés dans la sève. Malgré les avancées scientifiques, la nature exacte de ces transformations est mal comprise jusqu’à ce jour, mais essentielle pour développer la saveur caractéristique du sirop d’érable. Certains composés présents à l’origine dans la sève et de nouveaux composés formés au cours du traitement thermique, se retrouvent dans le sirop d’érable. Cependant, aucune étude n’a considéré ces transformations …
