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Colloque
L'objectif de ce travail porte sur l'étude du comportement du lait stérile vis-à-vis de son aptitude à la conservation. Les températures de stérilisation qui feront l'objet de notre rapport se rangent entre 235 et 280°F. Nos observations générales portent sur l'acidité, le pH, la stabilité à l'alcool, l'indice d'homogénéisation et celui de la phosphatase. D'une façon plus détaillée, nous discuterons l'influence des traitements sur la teneur en groupements -SH, le goût et la multiplication des bactéries en fonction de la période de conservation. Nos travaux portent également la comparaison entre le lait stérile "susceptible" et le lait stérile "résistant".
Colloque
Les traitements thermiques utilisés dans la production commerciale du lait stérile peuvent altérer les propriétés organoleptiques du lait et la saveur en particulier. L'apparition du "goût de cuit" lors du chauffage du lait se produit au-dessus de 75°C, et correspond à la libération de groupes sulfhydryles. On croit que ces groupes proviennent surtout de la B-lactoglobuline qui est plus riche en acides aminés sulfurés et plus facile à dénaturer par la chaleur que la caséine. Il est intéressant de rapporter que les laits de vaches individuelles présentent des différences marquées dans leur susceptibilité à libérer des groupes sulfhydryles par la …
