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Colloque
Des quatre grandes classes de caséines présentes dans le lait, seule la caséine kappa est glycosylée. Les deux oligosaccharides possibles, un trisaccharide et un tétrasaccharide, peuvent être fixés en bout de chaîne de la caséine kappa. Cette étude a permis d'identifier, dans le lait des vaches durant plusieurs mois, la variation de l'acide neuraminique N-acétylé dans la caséine kappa après électrophorèse des caséinates. La teneur en acide neuraminique N-acétylé varie de 30 µg/mg de caséine kappa à 80 µg/mg, ce qui donne une concentration d'acide neuraminique N-acétylé dans le lait variant entre 60 µg/ml à 180 µg/ml (moyenne 99 µg/ml). …
