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Colloque
La racine de manioc est une source importante de sucres pour plus de 300 millions de personnes vivant sous les tropiques. Elle peut être consommée fraîche ou transformée en produits tels que le tapioca ou la farine. Dans les 24 h qui suivent sa récolte, il y a un développement de tâches violettes qui sont dues à la synthèse in vivo de composés polyphénoliques et à leur oxydation par des polyphénol oxidases (PPO) endogènes. Les PPO sont des enzymes importantes retrouvées dans les fruits, les végétaux et même les animaux. Dans les produits alimentaires, elles catalysent l'oxydation de mono et …
Colloque
Le sirop d'érable est un produit qui est propre à l'Amérique du Nord et en particulier au Québec. Son goût sucré n'est pas le seul facteur qui assure son succès auprès du consommateur, mais aussi sa saveur et son arôme unique, qui sont obtenus lors de la transformation de la sève d'érable en sirop. La qualité de ce produit est donc directement liée à sa valeur sensorielle. Dans cette étape, sept pyrazines ont été isolées de trois qualités (clair, moyen, ambré) de sirop d'érable, par chromatographie en phase gazeuse (GC): 2-méthyl-, 5-diméthyl-, 2,6-diméthyl-, 2-éthyl-, 2,3-diméthyl-, 2,3,5-triméthyl- et 6-éthyl-2-méthylpyrazine. Les pyrazines …
Colloque
Les pyrazines sont des composés hétérocycliques que l'on retrouve dans les aliments préparés par procédés thermiques. Les alkylpyrazines sont spécialement reconnues pour l'arôme plaisant qu'elles contribuent aux aliments cuits. Les alkylpyrazines ont été extraites des sirops d'érable et de glucose, des assaisonnements artificiels à saveur d'érable et de sirops à base de sucre. Les analyses chromatographiques en phase gazeuse ont révélé la présence de méthylpyrazine, 2,5-diméthylpyrazine, 2,6-diméthylpyrazine, 2,3,5-triméthylpyrazine, 2,3,6-triméthylpyrazine et 2-éthyl-3-méthylpyrazine. La concentration de pyrazines dans les sirops de sucre s'est avérée la moindre (44-112.5 ng/g d'échantillon), suivie par les sirops d'érable purs (170-327.5 ng/g d'échantillon) et enfin les saveurs …
Colloque
L'ensilage d'une récolte à teneur en humidité élevée est souvent accompagné par la production d'effluent. Les jus d'écoulements représentent une perte appréciable de matière sèche. Pour la présente recherche, un dispositif a été conçu pour l'application de pression sur la surface du matériel ensilé dans des silos de laboratoire. Ce système facilite le mesurage des jus d'écoulements à l'échelle réduite. Des différences significatives (p <0.05) de jus d'écoulements ont été obtenues pour le même fourrage qui a été soumis à des traitements désignés pour rompre les membranes des cellules végétales avant l'application de pression. La composition chimique de l'effluent a …
Colloque
Le tourteau résiduel obtenu lors de l'extraction de l'huile du colza canadien (Canola) constitue une source intéressante de protéines ayant un profil en acides aminés essentiels remarquable. Les isolats protéiques préparés selon les méthodes dites physico-chimiques présentent certains inconvénients tels goût amer, couleur indésirable ou teneur élevée en acide phytique, ce dernier composé étant apte à complexer minéraux divalents et protéines. Une méthodologie a été élaborée afin a) d'éliminer l'acide phytique par hydrolyse enzymatique à l'aide d'enzymes et b) d'obtenir par protéolyse contrôlée un matériel à valeur en peptides enrichis en lysine 50% à partir du tourteau. Les conditions d'utilisation …
Colloque
La fermentation des ensilages comme procédé de conservation est pratiqué depuis des siècles et connaît un regain de popularité. Les modifications biochimiques et physiques qui se produisent à la fermentation revêtent à la fois une importance économique et nutritionnelle. La conversion de l'azote protéique en azote non-protéique peut atteindre un niveau tel que des ajouts de protéines s'avèrent quelquefois nécessaires. Notre étude a pour but de déterminer les changements dans chacune des différentes fractions (N total, N soluble, N-amino libre, etc.) durant la fermentation de luzerne hachée. Des silos de laboratoire (tubes de PVC, 25 x 7.6 cm) ont été …
