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Colloque
Le sirop d'érable est un produit qui est propre à l'Amérique du Nord et en particulier au Québec. Son goût sucré n'est pas le seul facteur qui assure son succès auprès du consommateur, mais aussi sa saveur et son arôme unique, qui sont obtenus lors de la transformation de la sève d'érable en sirop. La qualité de ce produit est donc directement liée à sa valeur sensorielle. Dans cette étape, sept pyrazines ont été isolées de trois qualités (clair, moyen, ambré) de sirop d'érable, par chromatographie en phase gazeuse (GC): 2-méthyl-, 5-diméthyl-, 2,6-diméthyl-, 2-éthyl-, 2,3-diméthyl-, 2,3,5-triméthyl- et 6-éthyl-2-méthylpyrazine. Les pyrazines …
Colloque
Les pyrazines sont des composés hétérocycliques que l'on retrouve dans les aliments préparés par procédés thermiques. Les alkylpyrazines sont spécialement reconnues pour l'arôme plaisant qu'elles contribuent aux aliments cuits. Les alkylpyrazines ont été extraites des sirops d'érable et de glucose, des assaisonnements artificiels à saveur d'érable et de sirops à base de sucre. Les analyses chromatographiques en phase gazeuse ont révélé la présence de méthylpyrazine, 2,5-diméthylpyrazine, 2,6-diméthylpyrazine, 2,3,5-triméthylpyrazine, 2,3,6-triméthylpyrazine et 2-éthyl-3-méthylpyrazine. La concentration de pyrazines dans les sirops de sucre s'est avérée la moindre (44-112.5 ng/g d'échantillon), suivie par les sirops d'érable purs (170-327.5 ng/g d'échantillon) et enfin les saveurs …
