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Colloque
La grande stabilité thermique (ST) du lait s'explique en partie par la capacité qu'a la caséine κ (κ-CN) d'interagir et de lier la β-lactoglobuline (β-LG) en phase de dénaturation thermique. Il est aussi reconnu que le polymorphisme est un facteur déterminant de la ST. L'objectif de la recherche était de préciser la relation entre les formes polymorphes de la β-LG et de la κ-CN et le niveau de ST. La courbe de ST à 140°C en fonction du pH fut obtenue de mélanges de laits reconstitués (9 séries d'expériences, 32 mélanges étudiés) qui différaient de par la nature des variants …
