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Colloque
Selon la température de dissolution (Td), les solutions diluées d'amylose dans l'eau donnent au refroidissement soit des gels (Td=140°C), soit des précipités (Td=170°C). Le phénomène est entièrement réversible. Le chauffage de gels dans un calorimètre adiabatique montre que (1) la transition gel-solution se produit à une température qui croît avec la fraction massique d'amylose, w, et (2) l'enthalpie de transition, exprimée en Joules par gramme d'amylose, diminue lorsque w augmente, passant par exemple de 34 pour w=1,6% à 11 lorsque w=5,7%. Aucune enthalpie de transition n'est détectée lors du chauffage des précipités pour des teneurs en amylose inférieures à 10%. …
