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Colloque
Le but de cette étude était d'établir un rapport entre les changements de texture des pommes "Spy" soumises à des quantités connues de chaleur et la mise en solution des substances pectiques ainsi que l'intégrité de la structure cellulaire. Nos observations nous amènent à conclure que le ramollissement du fruit est proportionnel à la durée du traitement par la chaleur. Toutefois, des quantités constantes de substances pectiques ont été extraites tandis que la fermeté du fruit continuait à décroître sous l'action plus poussée de la chaleur. L'examen des microphotographies des échantillons révèle que la rupture des parois des cellules parenchymateuses …
