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Communication
La cuisson industrielle des jambons est basée sur le principe de la cuisson traditionnelle en fumoir. Il en résulte des temps de cuisson pouvant atteindre 6 à 8 heures ainsi que des consommations en énergie importantes. Le développement d'une méthode de cuisson rapide où les temps de cuisson seraient inférieurs à 30 minutes permettraient de réduire par un facteur de 10 à 20 le temps de cuisson. Nous avons développé et testé en laboratoire une cellule de cuisson ohmique permettant la cuisson rapide de jambon de Bologne. Une première série de trois essais de cuisson avec trois répétitions a été …
Colloque
Notre compréhension des écoulements critiques multiphasiques, des conditions de blocage et de propagation des perturbations demeure incomplète malgré les nombreux modèles développés. Une approche particulière des équations de conservation en écoulement unidimensionnel utilisant les équations de mélange a permis d'obtenir un critère général de blocage ainsi qu'une technique de solution pour ces équations. L'application du modèle au calcul d'un écoulement critique eau-air en tuyère a conduit à des résultats en accord avec les mesures expérimentales. L'évolution prédite au col de la tuyère est très rapide et supporte l'hypothèse d'un découplage entre les conditions de blocage et la propagation des perturbations …
