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Colloque
La réduction du sodium consommé est devenue un impératif pour l’industrie alimentaire. Dans les aliments prêts à manger (PAM) réfrigérés, de longue durée de conservation (> 10 jours), le sel (principale source de sodium) constitue entre autres une barrière microbiologique. Tous les substituts de sel n'auraient cependant pas un effet similaire. De plus, leur usage est souvent limité par leur goût. Selon le substitut utilisé, le risque microbiologique associé pourrait donc ne pas être contrôlé. Notre projet visait à évaluer l’effet antimicrobien de substituts de sel dans un aliment modèle PAM réfrigéré de longue durée de conservation : les cretons. …
