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Colloque
La grande tendance de l’intérêt aux produits alimentaires riches en protéines a suscité une grande demande de protéines d’origine végétale de sources nouvelles, comme le grain d’orge, qui n’ont pas été pleinement exploitées pour leurs fonctionnalités. Les interactions protéines/ arômes peuvent être dominantes et affecter la qualité des produits alimentaires riches en protéines. Ces interactions peuvent modifier négativement l’intensité aromatique et la perception à court et à long terme. Le méthodes d’analyse traditionnelles, telles que « head space solid-phase microextraction » et chromatographie liquide à haute performance (HPLC), nécessitent beaucoup de temps et l’utilisation d’instruments coûteux. Le principal défi est …
Colloque
La grande tendance de l’intérêt aux produits alimentaires riches en protéines a suscité une grande demande de protéines d’origine végétale de sources nouvelles, comme le grain d’orge, qui n’ont pas été pleinement exploitées pour leurs fonctionnalités. Les interactions protéines/ arômes peuvent être dominantes et affecter la qualité des produits alimentaires riches en protéines. Ces interactions peuvent modifier négativement l’intensité aromatique et la perception à court et à long terme. Le méthodes d’analyse traditionnelles, telles que « head space solid-phase microextraction » et chromatographie liquide à haute performance (HPLC), nécessitent beaucoup de temps et l’utilisation d’instruments coûteux. Le principal défi est …
Colloque
Il y a de plus en plus d’intérêts à la modification des protéines afin d'améliorer leurs propriétés fonctionnelles et biologiques. L'approche basée sur la réaction de Maillard naturelle bien contrôlée est d'un grand potentiel pour produire des glycoprotéines avec des propriétés fonctionnelles améliorées, à savoir les propriétés émulsifiantes, la stabilité thermique et la solubilité. La réaction Maillard peut également être utilisée pour diminuer l'allergénicité des protéines à travers leur conjugaison et pour améliorer la persistance colonique des oligosaccharides prébiotiques. Malgré le fait que la réaction Maillard a été utilisée pour conjuguer les monosaccharides et les polysaccharides avec des protéines, la …
