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Communication
En août 2008, la crise de la listériose est venue ébranler le secteur de la transformation de la viande et du fromage artisanal. Parmi les antimicrobiens naturels capables d’inhiber ''Listeria monocytogenes'', l’huile essentielle (HE) de thym présente un potentiel particulièrement intéressant notamment dans les produits de viandes dont la saveur est habituellement rehaussée par des herbes et des épices. Ainsi, un mélange de cinq souches de ''L. monocytogenes'' a été inoculé à une concentration de 3 log cfu/g dans du bœuf haché Angus AAA extra-maigre et mi-maigre en présence d’HE de thym (1 et 2%). Ces groupes expérimentaux ont été …
