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Colloque
Le maximum de chloruration, d'ioduration et d'acétylation de la caséine et des protides totaux de la gourgane est atteint après une durée de contact à peu près identique. La quantité de chlore absorbée par la caséine équivaut à peu près à la moitié de celle qui se fixe sur les protides. À froid, la proportion d'iode et de groupements acétylés fixés est la même dans les deux cas. À froid, cependant, la caséine absorbe une quantité d'iode beaucoup plus élevée que les protides.
Colloque
Par des procédés employés antérieurement dans l’étude de la caséine, un certain nombre de composés d’addition ont été préparés à partir des protides totaux de la fève gourgane. Ces composés sont les suivants: dérivés chloré, bromé, iodé, nitré, nitreux, méthylé, oxydé, sulfuré, acétylé, aldéhydé. Aux points de vue caractères physiques et solubilité, les produits obtenus sont comparables aux dérivés analogues de la caséine.
Colloque
Il ne semble exister aucune relation entre le pouvoir liant et la grandeur moléculaire des protides totaux de la fève gourgane. De même, les produits de fractionnement des protides, pris séparément, ne possèdent pas de pouvoir liant supérieur aux protides totaux eux-mêmes. L’influence de la dénaturation est nulle. L’addition de certains agents plastifiants et oxydants, la variation du pH des solutions alcalines ne fournissent aucune amélioration sensible. Seuls, certains agents coagulants, dont l’hexaméthylènetétramine, modifient les propriétés liantes de façon appréciable.
