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Colloque
Lors de la transformation des aliments, l'application de traitements thermiques est à l'origine de réactions chimiques entre les divers constituants. Des interactions sont susceptibles de se produire entre les protéines et les produits de l'oxydation des lipides, occasionnant des pertes en acides aminés essentiels. Quatre sources protéiques d'origine animale contenant naturellement des lipides (boeuf haché ordinaire et extra maigre, foie, saumon) et deux sources d'origine végétale (riz, soya) en présence de lipides saturés (suif) ou insaturés (huile de tournesol) ont été analysés. Les mélanges protéines-lipides ont subi des traitements thermiques selon trois variables (température, durée, humidité). En général, les valeurs …
Colloque
La qualité nutritionnelle des protéines peut être mesurée par une technique in vitro où les sources protéiques sont hydrolysées en deux étapes par la pepsine et la pancréatine avec dialyse et collecte simultanée des produits de digestion. Or, la présence de lipides dans le régime a un impact important sur le processus digestif susceptible d'altérer la digestibilité des protéines. L'objectif du travail est, dans un premier temps, de déterminer si la présence d'huile de maïs peut affecter l'hydrolyse pepsique de la caséine. À des rapports lipides:protéines de 1:6 à 1.4:1, l'hydrolyse des liens peptidiques n'est pas affectée. Dans un deuxième …
