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Colloque
À la suite d'un procédé de déshydratation domestique, la rétention d'acide ascorbique (A.A) et de carotène fut plus importante dans les poivrons verts que dans les pêches, ces dernières requérant une plus longue période de déshydratation. Dû à l'oxydation enzymatique de même qu'à l'instabilité de l'A.A. en milieu peu acide, la rétention d'A.A. a décru considérablement dans les poivrons verts au cours des 6 mois d'entreposage. Dans les pêches, le faible pH ainsi que la présence de glucides ont favorisé une relative stabilité de l'A.A. au cours de cette période. La rétention de carotène peut être affectée par la durée …
