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Colloque
La couleur des croustilles est le résultat pour une bonne part de la réaction de Maillard. Plus les substrats de cette réaction (acides aminés libres et sucres réducteurs) sont présents en grande quantité lors de la friture des tranches de patates pour la fabrication de croustilles, plus ces dernières deviendront foncées. Pour suivre le changement de composition en acides aminés libres de la pomme de terre au cours des étapes de l'entreposage, nous avons besoin d'une méthode d'analyse rapide et fiable. La méthode de Golan (1982) propose la dérivation des acides aminés en ester N-heptafluorobutyryl isopropyl qui sont ensuite séparés …
