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Colloque
On a mesuré la solubilité des protéines dans les homogénats de muscle de morue additionnés de KCl ou de pyruvate de sodium (0 - 0.6M). Alors que les deux additifs exercent un effet comparable dans les homogénats maintenus à 0°C, l'action solubilisante du pyruvate dans ces homogénats congelés et entreposés à -20°C est très frappante. Il appert dans ce dernier cas que des réactions entre les protéines et le pyruvate ont eu lieu qui non seulement empêchent le processus d'insolubilisation des protéines, mais encore les rendent extractables à très faible force ionique.
Colloque
L'auteur a ajouté, à des concentrations finales inférieures à 1%, du pyruvate d'oxaloacétate et de l'α-cétoglutarate de sodium à des échantillons de muscle de poisson (muscle entier, muscle haché ou homogénat) avant de les entreposer jusqu'à six mois à 10°F. À intervalles, des analyses de la capacité de retention d'eau (méthode du volume d'extrait libre) de la solubilité des protéines en milieu salin (0.6 M KCl) et de la tendreté (test organoleptique) ont été effectuées sur ces échantillons et des échantillons témoins non traités. Les résultats obtenus montrent que le traitement aux acides cétoniques a amélioré la capacité de retention …
