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Colloque
Lors de la transformation des aliments, l'application de traitements thermiques est à l'origine de réactions chimiques entre les divers constituants. Des interactions sont susceptibles de se produire entre les protéines et les produits de l'oxydation des lipides, occasionnant des pertes en acides aminés essentiels. Quatre sources protéiques d'origine animale contenant naturellement des lipides (boeuf haché ordinaire et extra maigre, foie, saumon) et deux sources d'origine végétale (riz, soya) en présence de lipides saturés (suif) ou insaturés (huile de tournesol) ont été analysés. Les mélanges protéines-lipides ont subi des traitements thermiques selon trois variables (température, durée, humidité). En général, les valeurs …
