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Colloque
Les interactions protéines/polysaccharides jouent un rôle important dans la structure et la stabilité des systèmes alimentaires. Ces interactions sont à la base entre autre, de la concentration et du fractionnement des protéines, de la stabilisation thermique et acide des protéines, de la formation de films, de la texturation, et de l’amélioration des propriétés émulsifiantes des protéines. Des études récentes montrent le potentiel d’utilisation des ces biopolymères (seuls ou en mélange) comme substituts de matière grasse dans les émulsions et les mousses ou encore dans la formation de gels mixtes pour le développement de nouvelles structures gélifiées. Nous nous sommes intéressés …
