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Colloque
Les complexes protéines (P) - polysaccharides (PS) présentent un intérêt pour la fabrication des nouveaux ingrédients alimentaires comme les analogues de viande, et les substituts de matière grasse, etc. Lors de la formation de complexes P-PS, plusieurs facteurs comme le ratio P-PS, la nature et le poids moléculaire des polymères, le pH, la teneur en solides totaux des solutions mères, la force ionique, la température et la vitesse d’agitation pendant l’acidification affectent les caractéristiques des microparticules. Des études préalables réalisées au Centre STELA, ont démontré le potentiel qu’avaient les microparticules de xanthane et de protéines sériques comme substitut de matière …
Colloque
Les complexes protéines (P) - polysaccharides (PS) présentent un intérêt pour la fabrication des nouveaux ingrédients alimentaires comme les analogues de viande, et les substituts de matière grasse, etc. Lors de la formation de complexes P-PS, plusieurs facteurs comme le ratio P-PS, la nature et le poids moléculaire des polymères, le pH, la teneur en solides totaux des solutions mères, la force ionique, la température et la vitesse d’agitation pendant l’acidification affectent les caractéristiques des microparticules. Des études préalables réalisées au Centre STELA, ont démontré le potentiel qu’avaient les microparticules de xanthane et de protéines sériques comme substitut de matière …
