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Colloque
Les traitements thermiques utilisés dans la production commerciale du lait stérile peuvent altérer les propriétés organoleptiques du lait et la saveur en particulier. L'apparition du "goût de cuit" lors du chauffage du lait se produit au-dessus de 75°C, et correspond à la libération de groupes sulfhydryles. On croit que ces groupes proviennent surtout de la B-lactoglobuline qui est plus riche en acides aminés sulfurés et plus facile à dénaturer par la chaleur que la caséine. Il est intéressant de rapporter que les laits de vaches individuelles présentent des différences marquées dans leur susceptibilité à libérer des groupes sulfhydryles par la …
Colloque
Cette étude porte l'appréciation nutritive de la graisse de lait entière et des fractions de graisse de lait variant en points de fusion. On a étudié l'influence de ces graisses chez des poussins aux niveaux de 5% et de 15% dans les rations. L'étude a porté sur la croissance, la digestibilité des rations, les lipides du plasma sanguin, et les graisses de carcasse. Il est démontré que la digestibilité est inversement proportionnelle au point de fusion de la graisse. Cet effet est plus évident dans les cas des rations plus pauvres en graisse. Le taux de cholestérol du plasma est …
Colloque
Dans le but d'obtenir des fractions pouvant servir à des essais de nutrition, diverses méthodes de fractionnement sont mises à l'essai. La cristallisation fractionnée dans des solvants et la cristallisation sans solvant font l'objet d'une étude minutieuse. Toutes les fractions récupérées sont comparées selon l'indice d'iode, le point de trouble, l'indice de réfraction ainsi que la composition en acides gras et en triglycérides. De plus, une nouvelle méthode rapide de fractionnement par fusion de la graisse est proposée. L'efficacité de cette méthode est comparée à celle des autres méthodes.
Colloque
Les rapports traitant de l'interestérification des graisses sont souvent confus au sujet du type d'interestérification réalisée à savoir si elle est statistique ou dirigée. Nous attirons l'attention sur l'influence des catalyseurs et des températures de réaction sur le degré d'interestérification des graisses. Notre étude porte principalement sur les changements dilatométriques et meltométriques des graisses dus à l'interestérification dirigée et à différents adjuvants. Enfin nous indiquons certains moyens de modifier les graisses avec l'objectif de produire des graisses aux caractéristiques désirées.
