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Colloque
Chez la levure Brettanomyces bruxellensis, la régulation métabolique présente deux caractéristiques intéressantes : (1) l'effet Pasteur négatif dû au manque de NAD+ et (2) l'accumulation de quantités toxiques d'acide acétique. Si la levure est cultivée en présence d'oxygène et de glucose, il y a d'abord accumulation d'éthanol lequel est ensuite transformé en acétate. Il semble que l'acide acétique diminue le pH intracellulaire inactivant ainsi la culture. Dans ces conditions, l'éthanol stimule la consommation d'oxygène mais le CO2 produit ne provient pas de l'éthanol. En étudiant les enzymes responsables du métabolisme de l'éthanol et de l'acétate, on voit que la réaction …
