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Communication
Les protéines du soya sont largement utilisées dans plusieurs produits alimentaires en raison de leurs propriétés fonctionnelles, notamment leur aptitude à former des gels thermiques. Cependant, leur capacité à former des gels à froid n’a jamais été étudiée. La mise en évidence de cette propriété permettrait de développer de nouvelles formulations compatibles avec des applications aussi bien alimentaires que non alimentaires. L’objectif de ce travail de recherche consiste à étudier les conditions de gélification à froid d’un isolat de protéines de soya (IPS) et à caractériser les propriétés microscopiques et macroscopiques des gels. La méthode utilisée pour l’induction de la …
