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Colloque
Le procédé d'irradiation des aliments peut-être utilisé pour lutter contre la salmonelle, une bactérie pathogène qui infecte le poulet. Celle-ci est éliminée à une dose minimale de 5 kGy. Toutefois, on note une apparition de mauvaise flaveur du poulet à une dose de 2,5 kGy. Cette flaveur est due à la dégradation des lipides et de certaines protéines. Les produits de radiolyse issus de cette dégradation sont à 95% des hydrocarbures qui proviennent des lipides (Merritt et Angelini). Dans cette étude, nous avons étudié le pouvoir antioxydant du thym et du romarin, au cours de l'irradiation du poulet sous air. …
Colloque
La contamination bactérienne de filets de morue est actuellement évaluée par ensemencement sur gélose. Les inconvénients de cette méthode sont le matériel à préparer, les manipulations répétitives ainsi que le temps requis pour l'incubation des géloses. Le dosage de l'enzyme catalase bactérienne et sa corrélation avec le nombre de bactéries présentes sur le filet permet de pallier ces inconvénients. On peut dorénavant évaluer la salubrité du filet de morue en 1h30 au lieu de trois jours. L'interférence de la catalase de morue est supprimée par inactivation thermique sélective.
Colloque
L'activité de l'enzyme catalase est habituellement déterminée par spectrophotométrie à 240 nm. Une méthode différente utilisant un appareil appelé Catalasemètre, permet de déterminer l'activité par la mesure du temps de flottation d'un disque imbibé de catalase lorsque plongé dans une solution de H2O2. Pour la première fois, cette méthode est comparée à la méthode spectrophotométrique et un protocole d'étalonnage a été établi. Le coefficient de détermination (r2) de cette droite est 0,960 pour une plage de concentration de 9,3 à 144,5 unités internationales par mL. Cette méthode a par la suite été utilisée pour établir la température d'inactivation des catalases …
Colloque
Des bleuets ont été cueillis sur des bleuetières du Lac St-Jean par la méthode ordinaire à la main et au moyen de peignes métalliques. Ces bleuets ont été par la suite transportés à Québec et entreposés dans des chambres réfrigérées. L'étude porte sur l'évaluation des dommages physiques (blessures, etc) subies par les bleuets au cours des manipulations et sur les changements organoleptiques qui se produisent durant l'entreposage.
Colloque
Des études faites sur des fruits entiers ont démontré un changement dans les substances pectiques et conséquemment un ramollissement du fruit. Cette dégradation des substances pectiques doit se manifester par un changement dans la viscosité et la vitesse de filtration. Par ailleurs le goût et la couleur sont des facteurs importants pour les aliments, c'est pourquoi notre étude a porté sur ces deux points également. Donc du jus de pomme McIntosh, soumis à différentes doses de rayon gamma, est étudié du point de vue; viscosité, filtration, couleur et arôme.
