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Colloque
Le but de cette étude était de vérifier l'impact du pH, du rapport enzyme:substrat (E/S) et du temps de digestion pepsique sur la digestion des protéines alimentaires. Sept sources protéiques: caséine, lactosérum, soya, colza, gluten de blé, protéines de boeuf et de poisson ont été soumises à une digestion pepsique à deux pH (1,9 et 4,0) et à trois niveaux de rapport E/S (1/50, 1/100 et 1/250). Après 0, 30, 60 et 120 minutes, nous avons mesuré les groupements α-aminés libérés (OPA) et l'azote total sur le matériel soluble au TCA. Au pH optimal de la pepsine (1,9), on constate …
Colloque
Le but de cette étude était de vérifier l'impact du pH, du rapport enzyme:substrat (E/S) et du temps de digestion pepsique sur la digestion des protéines alimentaires. Sept sources protéiques: caséine, lactosérum, soya, colza, gluten de blé, protéines de boeuf et de poisson ont été soumises à une digestion pepsique à deux pH (1,9 et 4,0) et à trois niveaux de rapport E/S (1/50, 1/100 et 1/250). Après 0, 30, 60 et 120 minutes, nous avons mesuré les groupements α-aminés libérés (OPA) et l'azote total sur le matériel soluble au TCA. Au pH optimal de la pepsine (1,9), on constate …
