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Colloque
L'oxydation des lipides est un phénomène d'importance pour l'industrie des huiles, des graisses et de l'alimentation en général. En effet, elle est responsable du développement de défauts de saveur et d'arôme appelés la rancidité. L'oxydation des corps gras est caractérisée par une augmentation de la concentration d'hydroperoxydes dans le produit suivie de leur dégradation progressive produisant des composés à faible masse moléculaire, soit des aldéhydes, cétones, alcools, etc. De nombreux tests chimiques sont actuellement utilisés en industrie pour mesurer le niveau d'oxydation mais aucun d'eux ne peut caractériser en continu l'altération de qualité du produit en passant du frais au …
