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Colloque
Les protéines globulaires sont des ingrédients importants dans la formulation de plusieurs aliments. On les utilise pour leur valeur nutritive et leurs multiples propriétés fonctionnelles dont la gélification. Les protéines forment un gel par polymérisation en une matrice tridimensionnelle. Les propriétés rhéologiques du solide viscoélastique obtenu sont mesurées avec un appareil Instron. Dans le présent projet, les gels sont obtenus par chauffage de solutions d’albumine de sérum bovin (ASB) et d’ovalbumine dans du D2O sous différentes conditions (pH, force ionique, concentration des protéines, durée de chauffage et température), et la force des gels est mesurée par un test de compression …
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Les protéines globulaires sont des ingrédients importants dans la formulation de plusieurs aliments. On les utilise pour leur valeur nutritive et leurs multiples propriétés fonctionnelles dont la gélification. Les protéines forment un gel par polymérisation en une matrice tridimensionnelle. Les propriétés rhéologiques du solide viscoélastique obtenu sont mesurées avec un appareil Instron. Dans le présent projet, les gels sont obtenus par chauffage de solutions d’albumine de sérum bovin (ASB) et d’ovalbumine dans du D2O sous différentes conditions (pH, force ionique, concentration des protéines, durée de chauffage et température), et la force des gels est mesurée par un test de compression …
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Les protéines globulaires sont des ingrédients importants dans la formulation de plusieurs aliments. On les utilise pour leur valeur nutritive et leurs multiples propriétés fonctionnelles dont la gélification. Les protéines forment un gel par polymérisation en une matrice tridimensionnelle. Les propriétés rhéologiques du solide viscoélastique obtenu sont mesurées avec un appareil Instron. Dans le présent projet, les gels sont obtenus par chauffage de solutions d’albumine de sérum bovin (ASB) et d’ovalbumine dans du D2O sous différentes conditions (pH, force ionique, concentration des protéines, durée de chauffage et température), et la force des gels est mesurée par un test de compression …
