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Colloque
L'addition de protéines végétales, comme le soya, est fréquemment utilisée comme source de protéines dans la fabrication de produits alimentaires. Ajoutées sous forme de farine, de concentrat ou d'isolat, ces protéines subissent divers degrés de dénaturation dépendamment des conditions, ce qui rend très difficile les analyses de contrôle de qualités de ces produits, comme le dosage des protéines ajoutées. La dénaturation ici est causée principalement par une baisse de solubilité liée aux conditions dénaturantes de fabrication. Nous avons démontré que la protéolyse préalable de protéines de soya par la trypsine amenait une plus grande solubilité des chaînes peptidiques protéolysées et …
