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Colloque
Les préposés aux camions-citernes qui effectuent la collecte du lait des refroidisseurs-vrac sur les fermes, doivent rendre un jugement sur la qualité de ce lait avant de l'accepter. Or, actuellement la qualité de ce lait ne peut se percevoir que par les sens de l'odorat et de la vue, perception par trop subjective. Nous avons cherché un essai objectif, simple pour apprécier la qualité du lait. Dans ce but nous avons comparé: 1- Un seuil d'acidité titrable; 2.- l'observation du pH avec un papier indicateur spécial; 3.- l'estimation leucocytaire; 4.- l'essai à l'alcool avec alizarine, et; 5.- l'essai à l'alcool …
Colloque
L'acidification du lait pour la fabrication du fromage Cheddar se fait par l'inoculation d'une culture, lactique dans le lait. Trois espèces du genre streptocoque sont utilisés (seules ou mélangées dans les cultures); Ce sont le streptococcus lactis, le streptococcus crémoris et le streptococcus diacetilactis. On trouve aussi des leuconostocs. Bien qu'aucun milieu sélectif pour ces bactéries ne soit connu, on tente de mettre au point des milieux différentiels. L'un de ces milieux contient du citrate de calcium, et du carboxymethyl cellulose; le premier produit, étant insoluble, rend la gélose opaque ou nuageuse. On sait que les Str. diacetilactis et les …
