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Colloque
La loi Canadienne précise que le fromage Cheddar doit contenir un minimum de 50% de gras dans la matière sèche. Pour être légal le fromage doit rencontrer cette norme; toutefois, une teneur en gras qui y soit supérieure, signifie une perte pour le fabricant, d'autant plus que la loi autorise la normalisation de la composition du lait. Or en vue de normaliser la composition du lait, il est suggéré que l'on vise à obtenir un rapport de 0.7 entre la caséine et le gras. Comme il nous fut impossible d'obtenir un fromage avec une teneur en gras voisine de 51%, …
Colloque
L'emploi du peroxyde comme agent bactéricide en industrie laitière a été proposé dans le passé, l'excès étant détruit par l'addition de catalase. Cet agent n'amonindrirait pas la valeur nutritive, et aurait certains effets destructeurs sélectifs pour les bactéries indésirables en fabrication fromagère. Ce travail eut pour but d'étudier la survivance des groupes de bactéries du lait cru à l'aide de divers milieux sélectifs, et de trouver un procédé normal de fabrication du fromage. On a remarqué que les bactéries coliformes et les microcoques et staphylocoques, qui sécrètent de la catalase, sont les plus sujettes à destruction par le peroxyde d'hydrogène, …
Colloque
L'emploi du peroxyde comme agent bactéricide en industrie laitière a été proposé dans le passé, l'excès étant détruit par l'addition de catalase. Cet agent n'amonindrirait pas la valeur nutritive, et aurait certains effets destructeurs sélectifs pour les bactéries indésirables en fabrication fromagère. Ce travail eut pour but d'étudier la survivance des groupes de bactéries du lait cru à l'aide de divers milieux sélectifs, et de trouver un procédé normal de fabrication du fromage. On a remarqué que les bactéries coliformes et les microcoques et staphylocoques, qui sécrètent de la catalase, sont les plus sujettes à destruction par le peroxyde d'hydrogène, …
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