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Colloque
Dans la transformation diastasique spontanée du lait de gourgane, deux ordres différents de phénomènes ont été observés: fermentation acidogène et fermentation ammoniacale. Les variations du pH, de la concentration en acides volatils, en bases puriques, de l’azote soluble et de l’azote ammoniacal ont été étudiées en fonction de la température et du temps. Une ébullition préalable du lait pendant cinq minutes suffit à empêcher la production subséquente d’acides organiques pendant une période d’au moins sept jours. La formation de substances ammoniacales peut être empêchée pendant le même temps, par une ébullition de cinq minutes suivie d’un refroidissement à 70°C et …
