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Colloque
Les laits fermentés par les bactéries lactiques, tels le lait de beurre, le yogurt et le kéfir, sont reconnus pour leur grande valeur hygiénique. Les bactéries responsables de la fermentation modifient-elles la teneur du lait en vitamines ? Par des procédés physico-chimiques et biologiques, les auteurs du présent travail ont étudié l'action des bactéries lactiques sur la thiamine, la riboflavine, l'acide nicotinique, l'acide pantothénique et l'acide ascorbique. Les résultats indiquent que la teneur en ces vitamines diminue généralement pendant les premières quarante-huit heures de la fermentation pour remonter presqu'au niveau initial après quelques jours.
