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Colloque
La tendance dans l'industrie des laits concentrés a été vers une stérilisation plus rapide à de plus hautes températures. Conventionnellement les laits évaporés sont stérilisés à 243° F. pendant 15 minutes. Dans le présent travail on a réalisé la stérilisation par un chauffage à des températures de l'ordre de 285° F. pour 3 secondes. Il en est résulté de nouveaux types de laits concentrés ayant bien meilleure qualité tant au point de vue saveur que couleur. Cependant, des problèmes sont apparus associés à la formation de gel, ainsi qu'à la séparation du gras. De nouvelles méthodes d'essai ont été mises …
