Veuillez choisir le dossier dans lequel vous souhaitez ajouter ce contenu :
Filtrer les résultats
Communication
La cuisson industrielle des jambons est basée sur le principe de la cuisson traditionnelle en fumoir. Il en résulte des temps de cuisson pouvant atteindre 6 à 8 heures ainsi que des consommations en énergie importantes. Le développement d'une méthode de cuisson rapide où les temps de cuisson seraient inférieurs à 30 minutes permettraient de réduire par un facteur de 10 à 20 le temps de cuisson. Nous avons développé et testé en laboratoire une cellule de cuisson ohmique permettant la cuisson rapide de jambon de Bologne. Une première série de trois essais de cuisson avec trois répétitions a été …
