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Colloque
La sève d'Érable contient de la vanilline, de l'acide vanillique et du gaïacol à partir desquels la matière aromatique est synthétisée au cours de la cuisson du sirop. L'écorce d'Érable contient un ferment, appelé acérase, qui hydrolyse la coniférine du bois d'Érable. La sève fraîche contient un ferment du type de l'amylase. L'alcool et l'aldéhyde coniférylique ne sont pas présents dans la matière aromatique. L'arome caractéristique des produits de l'érable est principalement dû à la formation d'hadromal au cours de la cuisson. L'hadromal est composé de furfural, de vanilline et de gaïacol et il peut être synthétisé à partir du …
