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Colloque
L'objectif principal de cette étude portait sur l'optimisation de la clarification et de l'élimination de l'astringence du jus de cajou préparé à partir d'un concentré dans le but d'obtenir un jus stable. Différents agents de clarification ont été étudiés tel que la gélatine, les résines adsorbantes de PVPP et de XAD-16 individuellement et en combinaison. Les résultats ont montré que le traitement à la gélatine seul, à une concentration de 2.7 à 3.0 g/litre de jus, assure une bonne clarification du jus de cajou à 20oC et élimine environ 94 % des tannins comparativement à l'utilisation des résines de PVPP …
Colloque
L'étude vise à déterminer les conditions optimales d'entreposage sous atmosphère contrôlée qui permettent de préserver les qualités organoleptique et microbiologique de l'oignon coupé de 4ième gamme. L'oignon coupé a été entreposé pendant 14 jours à 4 ºC à haute humidité relative et sous un balayage continu d'azote contenant en % O2 et % CO2: 21-0, 2-0, 2-5, 2-10 et 2-15. Des échantillonnages ont été prélevés aux jours 0, 4, 9, 14 pour fin d'analyse. Les paramètres suivants ont été évalués: le contenu en acide pyruvique (indice de l'intensité de flaveur), la couleur, les décomptes microbiologiques et la qualité organoleptique. L'enrichissement …
Colloque
Les conditions optimales en oxygène et en CO2 pour la conservation des fleurets de brocoli sous atmosphères contrôlées (AC) ont été déterminées. Dans un premier temps, les fleurets de brocoli ont été entreposés pendant 3 semaines à 4°C sous un balayage continu d'azote contenant en % CO2 - O2: 20-20; 6-6; 2-6 et 6-2. Le brocoli AC s'est conservé 1 semaine par rapport à 6 semaines dans l'air. Cette différence s'est manifestée par une meilleure rétention de la chlorophylle, de l'apparence et de la qualité organoleptique. L'analyse des échanges gazeux dans le brocoli a montré que la qualité des produits …
Colloque
Dans le but d'améliorer la texture coriace de la chair de buccin (Buccinum undatum), nous avons attendri mécaniquement des échantillons, avec des poids de 200g et 400g. L'évaluation objective, faite sur Instron, montre que, comparativement aux contrôles, les buccins traités sont beaucoup plus tendres (P < 0.005). De plus, l'apparence extérieure du produit n'est presque pas modifiée. Par ailleurs, une étude histologique du pied du buccin tend à montrer que la fermeté de la chair serait étroitement liée à l'organisation structurale des fibres musculaires.
Colloque
Au cours d'une étude portant sur l'optimisation de la chair de buccin (Buccinum undatum), nous avons mis au point un test objectif permettant d'évaluer la tendreté de la chair par la "méthode des poings" sur l'Instron (Universal Testing Machine). Des échantillons de chair ont été prélevés dans le buccin à l'aide d'un couteau circulaire puis placés dans un bloc de plexiglas et compressés dans des standards. L'utilisation de ces standards supportant l'avantage d'empêcher les mouvements de déformation durant la perforation. Le but de cette méthode est d'évaluer la différence entre les traitements auxquels les buccins furent soumis. Le paramètre de …
