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Colloque
Les concentrés protéiques de lactosérum (cpl) sont parfois utilisés dans des aliments soumis à une maturation au froid (ex: mélange à crème glacée). L'effet des protéines sur l'abaissement de la tension de surface (γ) de solutions aqueuses à température pièce a déjà été relié aux propriétés fonctionnelles de ces protéines (capacités émulsifiante et moussante). Notre étude a été faite de façon à évaluer l'activité de surface des protéines sériques au froid ainsi que l'effet de la dénaturation thermique sur cette activité. Deux cpl à 25 et 35% de protéines ont été réhydratés à 10% de solides totaux, chauffés à 65 …
