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Colloque
Les protéines de lactosérum sont souvent utilisées comme ingrédients alimentaires pour leurs propriétés fonctionnelles, notamment leurs capacités gélifiantes. Afin d'améliorer leur utilisation industrielle, il est important de mieux connaître les mécanismes de gélification thermique de ces protéines. En utilisant la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier en réflexion totale atténuée, nous avons déterminé la structure secondaire de gels de bêta-lactoglobuline obtenus par chauffage à différentes températures. Les résultats montrent une intensification progressive d'une bande vers 1622 cm-1 et un déplacement de cette bande vers les plus basses fréquences avec une augmentation de la température de chauffage. Cette bande est caractéristique …
Colloque
Les complexes protéines (P) - polysaccharides (PS) présentent un intérêt pour la fabrication des nouveaux ingrédients alimentaires comme les analogues de viande, et les substituts de matière grasse, etc. Lors de la formation de complexes P-PS, plusieurs facteurs comme le ratio P-PS, la nature et le poids moléculaire des polymères, le pH, la teneur en solides totaux des solutions mères, la force ionique, la température et la vitesse d’agitation pendant l’acidification affectent les caractéristiques des microparticules. Des études préalables réalisées au Centre STELA, ont démontré le potentiel qu’avaient les microparticules de xanthane et de protéines sériques comme substitut de matière …
Colloque
Les formulations adaptées pour nourrissons commerciaux sont de fines émulsions de type huile/eau. Commercialement on peut les retrouver sous formes concentrées liquides, en conserves contenant 7 % de matière grasse et 3 % de protéines. Des phénomènes de déstabilisation, comme le crémage, la floculation et la coalescence peuvent se produire lors de l'entreposage (18 mois). L'homogénéisation de ces émulsions, disperse le gras en globules (taille moyenne 450-500nm). Ces derniers sont recouverts d'une membrane mixte, composée d'émulsifiants et de protéines présentes dans la formulation. Cette étape est critique dans le procédé, puisque la structure et la composition de la membrane sont …
Colloque
Les concentrés protéiques de lactosérum (cpl) sont parfois utilisés dans des aliments soumis à une maturation au froid (ex: mélange à crème glacée). L'effet des protéines sur l'abaissement de la tension de surface (γ) de solutions aqueuses à température pièce a déjà été relié aux propriétés fonctionnelles de ces protéines (capacités émulsifiante et moussante). Notre étude a été faite de façon à évaluer l'activité de surface des protéines sériques au froid ainsi que l'effet de la dénaturation thermique sur cette activité. Deux cpl à 25 et 35% de protéines ont été réhydratés à 10% de solides totaux, chauffés à 65 …
Colloque
Dans le but de mieux comprendre les propriétés de transport ionique de la membrane discale des bâtonnets rétiniens, nous avons amorcé une étude systématique de la reconstitution de cette membrane in vitro. Les membranes ont été préparées à l'aide d'un montage que nous avons mis au point dans notre laboratoire (P. Tancrède et al. (1983), J. Biochem. Biophys. Methods 7, 299-310). Ce montage permet la formation de membranes asymétriques à partir de films monomoléculaires ou multimoléculaires à l'interface air-eau. Nous avons effectué l'incorporation des isomères du rétinol, 11-cis et tout-trans, dans différentes matrices lipidiques asymétriques. Alors que les mesures de …
Colloque
Dans le but de mieux comprendre les propriétés de transport ionique de la membrane discale des bâtonnets rétiniens, nous avons amorcé une étude systématique de la reconstitution de cette membrane in vitro. Les membranes ont été préparées à l'aide d'un montage que nous avons mis au point dans notre laboratoire (P. Tancrède et al. (1983), J. Biochem. Biophys. Methods 7, 299-310). Ce montage permet la formation de membranes asymétriques à partir de films monomoléculaires ou multimoléculaires à l'interface air-eau. Nous avons effectué l'incorporation des isomères du rétinol, 11-cis et tout-trans, dans différentes matrices lipidiques asymétriques. Alors que les mesures de …
Colloque
Dans le but de mieux comprendre les propriétés de transport ionique de la membrane discale des bâtonnets rétiniens, nous avons amorcé une étude systématique de la reconstitution de cette membrane in vitro. Les membranes ont été préparées à l'aide d'un montage que nous avons mis au point dans notre laboratoire (P. Tancrède et al. (1983), J. Biochem. Biophys. Methods 7, 299-310). Ce montage permet la formation de membranes asymétriques à partir de films monomoléculaires ou multimoléculaires à l'interface air-eau. Nous avons effectué l'incorporation des isomères du rétinol, 11-cis et tout-trans, dans différentes matrices lipidiques asymétriques. Alors que les mesures de …
Colloque
La caséine représente la majeure partie de la fraction protéique du lait et on la retrouve sous forme micellaires chargées négativement. Leur composition est répartie en une fraction protéique et en une autre d'origine minérale. Les travaux de Boulet, Yang et Nuldt (1970) ont démontré que la fraction minérale de la micelle de caséine se retrouvait surtout sous forme d'une double couche ionique autour de la particule. Des chercheurs ont utilisé la filtration sur gel Sephadex G-150 pour obtenir une micelle primaire, c'est-à-dire débarrassée de cette double couche. L'utilisation d'une méthode d'électrophorèse en gel front libre (Darling et Dickson, 1979) …
