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Colloque
L'utilisation de protéines végétales dans l'industrie agro-alimentaire ou pharmaceutique comme agents technologiques a conduit à s'intéresser essentiellement à leurs propriétés fonctionnelles. Or pour optimiser l'utilisation de ces protéines, il est nécessaire de connaître les bases physicochimiques et conformationnelles qui régissent leurs propriétés. Dans ce travail nous avons utilisé la spectroscopie infrarouge afin d'étudier la conformation de deux protéines majeures du pois, la légumine et la viciline, dans leur état fonctionnel. L'analyse des spectres infrarouge montre des bandes à 1688 et 1636 cm⁻¹ attribuées aux feuillets β, à 1672 cm⁻¹ associée aux coudes β, et à 1657 cm⁻¹ due aux hélices …
