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Colloque
La coagulation enzymatique du lait, menant à la formation du fromage, se produit suite à l'hydrolyse de la caséine kappa, une glycoprotéine. La présente étude avait pour but de mesurer l'effet du degré de la glycosylation de la caséine kappa sur différents paramètres de coagulation du lait. Pour ce faire, des mélanges de lait furent analysés à l'aide d'un formagraphie pour en mesurer le temps nécessaire à la coagulation par la présure (RCT), le taux de raffermissement (K20) et la fermeté du caillé (A30). Ces mélanges de lait différèrent par une teneur en acide sialique comprise entre 30 et 50 …
Colloque
Des quatre grandes classes de caséines présentes dans le lait, seule la caséine kappa est glycosylée. Les deux oligosaccharides possibles, un trisaccharide et un tétrasaccharide, peuvent être fixés en bout de chaîne de la caséine kappa. Cette étude a permis d'identifier, dans le lait des vaches durant plusieurs mois, la variation de l'acide neuraminique N-acétylé dans la caséine kappa après électrophorèse des caséinates. La teneur en acide neuraminique N-acétylé varie de 30 µg/mg de caséine kappa à 80 µg/mg, ce qui donne une concentration d'acide neuraminique N-acétylé dans le lait variant entre 60 µg/ml à 180 µg/ml (moyenne 99 µg/ml). …
