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Analyse de l’inhibition par la lumière UV continue et la lumière pulsée à large spectre du brunissement enzymatique des fruits et légumes
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Michaela Skulinova Louis Sasseville Felix Labonté-Tremblay Erik Ayala Bribiesca Didier Harbec
Congrès 2017 Section 200 - Sciences naturelles, mathématiques et génie

Le brunissement enzymatique est un problème majeur qui engendre des pertes économiques considérables à l’industrie des fruits et des légumes transformés. Il est causé par l'oxydation des polyphénols en quinones, qui sont ensuite polymérisées en pigments bruns. Cette réaction d’oxydation est catalysée par l’enzyme polyphénol oxydase (PPO). Plusieurs publications rapportent que l'inhibition de la PPO par la lumière UV continue (UV) ou la lumière pulsée à large spectre (LPLS) réduit à divers degrés le brunissement. Dans ce projet de recherche appliquée, des extraits purifiés de PPO et des extraits purifiésde substrats ont subi différents traitements UV ou LPLS visant à …

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