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Colloque
La loi Canadienne précise que le fromage Cheddar doit contenir un minimum de 50% de gras dans la matière sèche. Pour être légal le fromage doit rencontrer cette norme; toutefois, une teneur en gras qui y soit supérieure, signifie une perte pour le fabricant, d'autant plus que la loi autorise la normalisation de la composition du lait. Or en vue de normaliser la composition du lait, il est suggéré que l'on vise à obtenir un rapport de 0.7 entre la caséine et le gras. Comme il nous fut impossible d'obtenir un fromage avec une teneur en gras voisine de 51%, …
Colloque
La loi Canadienne précise que le fromage Cheddar doit contenir un minimum de 50% de gras dans la matière sèche. Pour être légal le fromage doit rencontrer cette norme; toutefois, une teneur en gras qui y soit supérieure, signifie une perte pour le fabricant, d'autant plus que la loi autorise la normalisation de la composition du lait. Or en vue de normaliser la composition du lait, il est suggéré que l'on vise à obtenir un rapport de 0.7 entre la caséine et le gras. Comme il nous fut impossible d'obtenir un fromage avec une teneur en gras voisine de 51%, …
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La loi Canadienne précise que le fromage Cheddar doit contenir un minimum de 50% de gras dans la matière sèche. Pour être légal le fromage doit rencontrer cette norme; toutefois, une teneur en gras qui y soit supérieure, signifie une perte pour le fabricant, d'autant plus que la loi autorise la normalisation de la composition du lait. Or en vue de normaliser la composition du lait, il est suggéré que l'on vise à obtenir un rapport de 0.7 entre la caséine et le gras. Comme il nous fut impossible d'obtenir un fromage avec une teneur en gras voisine de 51%, …
Colloque
Colloque
L'emploi du peroxyde comme agent bactéricide en industrie laitière a été proposé dans le passé, l'excès étant détruit par l'addition de catalase. Cet agent n'amonindrirait pas la valeur nutritive, et aurait certains effets destructeurs sélectifs pour les bactéries indésirables en fabrication fromagère. Ce travail eut pour but d'étudier la survivance des groupes de bactéries du lait cru à l'aide de divers milieux sélectifs, et de trouver un procédé normal de fabrication du fromage. On a remarqué que les bactéries coliformes et les microcoques et staphylocoques, qui sécrètent de la catalase, sont les plus sujettes à destruction par le peroxyde d'hydrogène, …
Colloque
Il s'agit de l'adaptation de deux méthodes distinctes, procédant par solubilité, décrites dans la littérature technique, que nous avons simplifiées et combinées. Les déterminations de lactose se faisant à l'aide du réfractomètre à 25 °C, plutôt que par le polarimètre ou par une méthode chimique, telle celle à la chloramine-T. Le travail s'exécute en quatre étapes qui sont les déterminations suivantes: 1- La solubilité initiale de l'alpha-lactose dans un standard. 2- L'effet des solides autres que le lactose dans l'échantillon pour fin de correction. 3- La solubilité initiale différentielle, donnant la proportion de Béta-lactose, dans l'échantillon. 4- La solubilité finale …
Colloque
Une augmentation saisonnière de la teneur en gras résiduel dans le petit lait de fromage fut observée pendant les mois d'hiver dans trois de nos fromageries. Nous avons relevé au delà de 2,000 résultats d'analyse des registres de contrôle de fabrication pour un total de six années de fabrication. D'une part, des moyennes mensuelles calculées de ces résultats peuvent servir de normes pour l'industrie fromagère sur les pertes de gras non récupérées par séparation centrifuge du petit lait de fromage. D'autre part, cette augmentation de la teneur en gras résiduel ne peut s'expliquer en termes des propriétés physiques du gras …
Colloque
Méthode pratique de conserver les échantillons de lait et de déterminer leur point de congélation en vue de déceler l'occurrence d'addition illégale d'eau, qu'on appelle communément le mouillage du lait. Des petits comprimés de préservatifs à base de chlorure mercurique furent préparés, afin de conserver des échantillons de 50 ml. de lait. Ces comprimés de préservatifs ne causent pas une corrosion indue des contenants métalliques utilisés pour le prélèvement des échantillons, et n'affectent que très peu le point de congélation et la teneur en solides non gras des échantillons de lait, de sorte qu'un facteur de correction satisfaisant peut être …
Colloque
Grâce à la disponibilité d'un échantillonnage représentatif de beurre d'hiver et de beurre d'été produit industriellement, nous avons déterminé la constitution du gras de beurre en ses acides gras. Quelque 400 échantillons, qui provenaient de 40% des beurreries du Québec, ont été analysés. Nous avons défini directement leur composition en fonction de la teneur moyenne des différents acides gras ainsi que les limites minima et maxima de variation, plutôt que de procéder indirectement par l'emploi des nombreux indices des gras bien connus. Les courbes de distribution de fréquences sur base percentile ont été tracées.
