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Communication
Les polyphénols sont des molécules antioxydantes issues des végétaux. Leur potentiel-santé est en plein essor. Toutefois, ils sont extrêmement sensibles à leur environnement. La lumière, l'oxygène et le pH affectent leur structure chimique, menaçant leur capacité à protéger l'organisme. Lors de la digestion, à cause de l'acidité de l'estomac et des enzymes digestives, la majeure partie des polyphénols ingérés sont endommagés, inutilisables par l'organisme. L'étude se penche spécifiquement sur les proanthocyanidines (PACs), des polyphénols issus d'un petit fruit nordique de couleur noire, l'Aronia melanocarpa. L'objectif étant de réaliser un véhicule de protéines permettant la protection des PACs durant les différentes …
Colloque
Le babeurre (BB) est le sous-produit de la fabrication du beurre dont la composition est similaire au lait écrémé. Par contre, sa teneur élevée en phospholipides (PL) interfère avec la coagulation du lait (yogourt et fromage). Les effets des ultra-hautes pressions d’homogénéisation (UHPH; 15, 150 et 300 MPa) et de la concentration par osmose inverse (OI) sur les constituants du BB ont été étudiés pour améliorer leur fonctionnalité. La distribution granulométrique des particules a été mesurée par diffraction laser et les changements microstructuraux par microscopie confocale. La composition des fractions solubles et colloïdales (ultracentrifugation – 70 000g × – 60 …
